Liệu các phượt thủ – quý du khách khi tới Yên Bái đã biết tới những món ngon nơi đây ? Chè Duy Thịnh xin giới thiệu tới các bạn một số món ăn ngon và đặc sản của mảnh đất Yên Bái để nếu có dịp du lịch tới đây các bạn sẽ dành thời gian thưởng thức nhé.
Phiên chợ vùng cao
Cốm nếp Tú Lệ
“Nếp Tú Lệ, tẻ Mường Lò” câu ca dao của dân tộc Thái ấy từ lâu không chỉ được truyền tụng khắp vùng Tây Bắc, mà hương vị độc đáo của giống gạo quý ấy còn bay xa khắp mọi vùng đất nước. Đặc biệt là nếp Tan Lả Tú Lệ (Văn Chấn – Yên Bái). Vậy đâu là những nét đặc trưng của giống nếp quí ấy, để rồi ai đã một lần có duyên may được thưởng thức cứ nhớ mãi hương vị đậm đà thơm dịu đầy sức quyến rũ, nhớ mãi một vùng đất, một vùng người.
Với những du khách đã từng đến Tú Lệ được thưởng thức các món ăn được chế biến từ gạo nếp Tú Lệ như: Cốm, cháo cốm vịt, xôi nếp ngũ sắc, cơm lam… được các cô gái Thái thổi hồn, nhấp chén rượu nếp Tú lệ do những đôi tay ngà mời lâng lâng trong tiếng “Khắp mời lẩu” – Hát mời rượu, say trong điệu xoè nồng hậu mới thấm hơn cái hồn của xứ Thái và ý nghĩa sâu xa của câu ca:
“Mường Lò gạo trắng nước trong
Ai đi đến đó lòng không muốn về”
Xôi ngũ sắc
Xôi ngũ sắc hội tụ được những giá trị truyền thống và hiện đại, mang ý nghĩa về quan niệm vũ trụ, triết lý âm dương và ý nghĩa nhân sinh cao đẹp. Khẩu cắm lanh là cơm xôi màu đỏ tượng trưng cho khát vọng. Khẩu cắm lăm là cơm xôi màu tím tượng trưng cho trái đất trù phú. Khẩu cắm hương là cơm xôi màu vàng tượng cho sự no ấm đầy đủ. Khẩu khiêu là cơm xôi màu xanh tượng trưng cho màu xanh của núi rừng Tây Bắc. Khẩu nón là cơm xôi màu trắng tượng trưng cho tình yêu trong trắng thuỷ chung.
Để có xôi ngon, thơm dẻo người làm nghề phải tuân thủ nghiêm ngặt theo các quy trình từ khâu chọn lá nhuộm màu đến việc đồ xôi. Nguyên liệu để nấu xôi phải là gạo nếp Tú Lệ hạt to, trong, một loại nếp thơm ngon và nổi tiếng nhất vùng. Bốn loại lá rừng dùng để nhuộm các màu xanh – đỏ – tím – vàng được người dân lựa chọn kỹ lưỡng, lá không được quá non hay quá già. Sau đó rửa sạch nấu với nước lấy từ suối nguồn ở xã Tú Lệ. Khi đã có nước màu, gạo nếp được cho vào ngâm khoảng 10 tiếng rồi vớt để ráo nước. Gạo ráo nước sẽ được đồ trong chõ xôi truyền thống của đồng bào gọi là Mỏ Lửng – Tay Lung. Chõ xôi hình bầu dục bằng thân cây cọ hoặc gỗ thơm được gọt đẽo để thủng hai đầu, đầu trên có nắp đậy, đầu dưới lót bằng phên nứa, mỗi chõ xôi được hơn 1kg gạo. Quá trình đồ xôi lửa phải đều, đượm than. Xôi chín dẻo, thơm đậm, dù nóng hay nguội nắm chặt tay cũng không dính.
Xem thêm:
Khám phá món bọ hung tại miền tây Yên Bái
Thưởng thức 7 món đặc sản tây bắc chỉ dành cho người can đảm
Lên Yên Bái thưởng thức món nhót cả trăm ngàn đồng một kg
Xôi chín được đơm vào đĩa hoặc trình bày theo từng ý tưởng khác nhau với 5 màu xanh – đỏ – tím – vàng – trắng. Năm màu được ghép trên một mâm xôi hình cánh hoa ban thì tượng trưng cho thuyết âm dương Ngũ hành, đồng thời thể hiện khát vọng yêu thương, tình yêu son sắt thuỷ chung, lòng yêu mẹ kính cha của đồng bào dân tộc Thái Tây Bắc.
Mật ong nhãn Văn Chấn
Cuối tháng Tư, từ thành phố Yên Bái bầu trời nặng nước từ sau tết khiến cả vùng đầy ẩm ướt và nồm nhưng vượt qua đèo Ách, nắng bừng lên làm lòng người rộn rã. Ơ kìa! Hoa nhãn đã nở rộ dọc quốc lộ 32, ong lấy mật mùa này đủ mật ngọt… Với diện tích hàng ngàn ha trồng nhãn, khu vực Văn Chấn, Nghĩa Lộ là địa điểm khá lý tưởng để thưởng thức hương vị mật ong nhãn.
Táo mèo, vị thuốc cho sức khỏe
Vùng núi miền Tây Yên Bái không chỉ nổi tiếng với tầng tầng, lớp lớp ruộng bậc thang đã được xếp hạng danh thắng quốc gia, với những trò chơi dân gian đậm đà bản sắc dân tộc, những điệu xòe của những cô gái Thái, những điệu khèn của các chàng trai Mông hay chè Shan tuyết suối Giàng sóng sánh, mà nơi đây còn nổi tiếng với một loại quả rừng vừa mang hương vị đậm đà vừa là vị thuốc quý cho sức khỏe đó chính là Sơn tra (tên gọi khác là quả Táo mèo).
Sơn tra là một loài cây rất khoẻ, phát triển tự nhiên trên những cánh rừng, cũng có thể sống ở khe núi, nơi khô hạn, thiếu đất, cành có nhiều gai sắc, chiều cao trung bình 7 – 10m, thân gỗ, tán lá rộng. Sơn tra ra hoa vào cuối mùa xuân (tháng 3 – 4) và cho thu hái quả vào mùa thu. Tháng 9, tháng 10 là tháng quả sơn tra chín rộ. Những quả sơn tra ngon là những quả nhỏ, có mầu hồng trắng hoặc vàng trong, hơi dẹt, khi gọt không có cảm giác sít tay, khi ăn táo có vị ngọt, giòn, hơi chua và chan chát (vì vậy có nơi còn gọi là quả chua chát) với mùi thơm hấp dẫn.
Sơn tra có thể làm thành nhiều món ngon như: ô mai sơn tra, rượu sơn tra, nước giải khát từ quả Sơn tra ngâm đường, v.v… Đặc biệt hơn loại quả này còn có tính năng kỳ diệu trong y học. Đối với đông y sơn tra có vị chua hơi chát, ngọt dịu, có tính ấm là một vị thuốc quý có tác dụng tiêu thực, chữa đầy bụng: dùng sơn tra khô 30g, sắc lấy nước uống thay trà trong ngày, uống 2 – 3 ngày. Chữa gan nhiễm mỡ: Mỗi ngày ăn 5-7 quả sơn tra, hoặc dùng 10-15 quả sắc nước uống. Sơn tra còn có tác dụng chữa ợ chua, cầm tiêu chảy, tiểu đường, giúp hạ mỡ máu, giãn động mạch vành, cải thiện sức co bóp của tim. Ngoài ra ở quả sơn tra hạt và ruột còn có nhiều tính năng như giảm béo, hạ huyết áp, chữa mất ngủ, an thần, cân bằng sinh lý và phòng chống tích cực các biến chứng do tăng huyết áp gây ra…để trị huyết áp cao, phòng biến chứng: Dùng sơn tra sao đen 12g, thảo quyết minh 12g, hoa cúc trắng 9g, ba thứ sấy khô tán nhỏ hãm với nước sôi trong bình kín, sau 20 phút là dùng được. Uống thay trà trong ngày.
Ngoài những tính năng trên thì sơn tra ngâm rượu cũng có tác dụng rất tốt và là đặc sản của núi rừng Yên Bái. Những quả sơn tra được chọn để ngâm rượu là loại quả nhỏ, hơi dẹt, vỏ có màu phớt hồng, màu trắng hoặc vàng trong. Khi đã chọn được những quả sơn tra ngon đem rửa sạch, để ráo, phơi qua nắng, sau đó thái lát mỏng theo chiều ngang quả, ngâm với đường. Sơn tra được ngâm đường khoảng 3 đến 6 tháng thì chắt hết nước đường rồi đổ rượu vào ngâm. Sơn tra được ngâm qua đường khi ngâm rượu sẽ ngon hơn, rượu ngâm đủ 100 ngày là có thể dùng được lúc này rượu có màu vàng óng sóng sánh, mùi thơm đặc trưng, uống êm không có cảm giác đau đầu. Uống điều độ với liều lượng thích hợp còn có tác dụng an thần, dễ ngủ, tiêu hoá tốt, đẹp da, giải độc, tốt cho hệ tim mạch. Chính vì vậy quả sơn tra được dùng nhiều trong các vị thuốc bồi bổ tinh thần và chế thành rượu vang khai vị được nhiều người ưa thích. Sơn tra cũng được dùng để giải khát mát và bổ trong mùa hè. Quả sơn tra rửa sạch để ráo, cắt hai đầu, bổ tư, để nguyên hột cho đường vào ngâm. Sau 3 đến 6 tháng nước cốt sẽ có mầu vàng sóng sánh, vị ngọt dịu pha uống cảm giác giống như vang, có vị chua, chát chát, ngọt và mùi thơm đặc trưng. Nước sơn tra có tác dụng giải nhiệt, kích thích tiêu hóa, giúp ăn ngon miệng. Sơn tra cũng được dùng để muối ăn sổi. Sơn tra muối với đường, muối và ớt thành một món vừa có vị cay, mặn, ngọt, giòn và mùi thơm riêng có của loại quả này. Cũng vì có nhiều tính năng như vậy nên sơn tra đã trở thành một loại đặc sản của núi rừng Yên Bái và được nhiều khách du lịch trong và ngoài nước biết đến tìm mua về làm quà cho bạn bè và người thân.
Lạp xưởng Yên Bái
Có thể nói, làm lạp xưởng (lạp sườn) là bí quyết của người có nghề, vẫn thịt ba chỉ thái nhỏ, bột canh, hạt tiêu, mật ong, đường, rượu trắng…. nhưng cho cái nào trước, cái nào sau, thời gian tẩm ướp là bao nhiêu thì phải học. Làm lạp xưởng (lạp sườn) phải cẩn thận chú ý đến thời gian tẩm ướp, chú ý đến khâu củi lửa, không được đun to, không được để tắt bếp trong giai đoạn thịt lên men… nếu không lạp xưởng (lạp sườn) dễ bị chua, nhanh bị ôi, thối sau này.
Nhiên liệu để sấy thịt và lạp xưởng (lạp sườn) cũng không đơn giản, phải là than hoa, bã mía, vỏ trấu, lá quế tươi, nếu là củi thì phải là thân cây quế, là thân tươi càng tốt. Theo giải thích của người làm nghề lạp xưởng (lạp sườn) thì nhiều người tham rẻ sấy bằng than tổ ong, rất độc hại; củi thì có rất nhiều loại gỗ chứa các chất độc, khói độc áp vào thịt sẽ có hại, nhất là gây đau bụng. Vì thế nhất thiết phải than hoa, hoặc củi quế.
Chế biến món ăn từ lạp xưởng (lạp sườn) rất đơn giản, chỉ cần rửa cho sạch, thái vát (miếng thái dày 0,3 đến 0,5cm) rồi cho vào rán qua là được.
Rượu thóc La Pán Tẩn
Xã La Pán Tẩn nằm cách thị trấn Mù Cang Chải tầm 26km, muốn đến phải đi xe dọc quốc lộ 32 nằm cheo leo ngang sườn núi đến ngã ba Kim, rồi từ đó lại ngoặt vào thêm tầm 7km đường núi nữa thì mới vào được trung tâm xã. Đây là một trong những địa danh đã được xếp hạng danh thắng quốc gia về ruộng bậc thang. Đến đây, vừa để chiêm ngưỡng cảnh đẹp thiên nhiên, vừa để thưởng thức một loại rượu thơm ngon có tiếng của đồng bào dân tộc Mông nơi đây – đặc sản rượu thóc.
Theo các già làng người Mông xã La Pán Tẩn kể lại, thì từ lâu lắm rồi đã thấy người Mông làm thứ rượu thóc quý này. Rượu thì nhà ai cũng nhiều, nhưng khách phải quý lắm thì người Mông mới mời uống. Mà đã uống thì phải uống bằng bát, uống cho bằng hết rượu trong nhà thì thôi. Chủ nhà “chào cỗ” với khách bằng hai bát rượu, khách cũng phải đáp lễ bằng hai bát. Uống xong mặt cười phơ lớ, rồi bắt tay nhau, rồi lại uống tiếp. Uống cho say đến độ không biết gì nữa, rồi cả chủ lẫn khách ôm nhau nằm ngủ dưới sàn đất trải rơm. Khách quý của người Mông thì phải như thế.
Được cái rượu người Mông uống say không bao giờ bị đau đầu như thứ rượu Vodka hay cuốc lủi pha thuốc sâu ở dưới xuôi. Đêm uống say sáng ra người tỉnh táo như vừa trải qua một giấc ngủ. Rượu thóc La Pán Tẩn ngon nổi tiếng đến nỗi hàng năm Tết đến, nhiều người ở dưới Hà Nội kì công phóng cả ô tô lên mua vài chục lít về vừa uống vừa đi tặng. Giá một lít chỉ vào khoảng 30 nghìn đồng, không nhiều, nhưng cũng là một nguồn tăng thu nhập cho người La Pán Tẩn.
Muốn có được loại rượu thành phẩm ngon thì ngoài việc lựa chọn được loại thóc nương ngon (nguyên liệu chính để nấu rượu) còn phải có thêm một số các nguyên liệu không thể thiếu khác là men lá gia truyền và nước nguồn tinh khiết lấy từ trong các khe núi đá mang về. Hiện tại, quá trình sản xuất rượu thóc của người Mông xã La Pán Tẩn vẫn hoàn toàn tuân thủ theo phương pháp cổ truyền. Tức là, thóc nương sau khi được làm sạch sẽ không xát mà để nguyên vỏ trấu cho vào chảo gang luộc trên bếp lửa từ 2 đến 3 giờ đồng hồ. Khi thóc đã chín sẽ được múc ra cho nguội hẳn rồi rắc men lá trộn đều bỏ vào các thùng. Khoảng hai ba ngày sau, khi các thứ trong thùng chứa bắt đầu lên men thì lại tiếp tục công đoạn ủ từ 7 đến 8 ngày rồi mới cho vào chưng cất thành rượu.
Cách chưng cất rượu thóc của người Mông nơi đây gần giống với cách chưng cất rượu gạo của người miền xuôi nhưng điểm khác biệt là ở các dụng cụ để chưng cất. Thông thường, người Mông La Pán Tẩn sẽ đặt một chiếc chảo gang có nước lên trên bếp, rồi để một cái chu chớ (giống như cái chõ đồ được đục từ gốc cây gỗ lớn) có đường kính từ 70 – 80cm và chiều cao gần 1 mét lên bên trên chiếc chảo, xung quanh viền bịt kín bằng cám để kín hơi.
Bên trong cái chu chớ tiếp tục đặt một cái chá chớ (bằng gỗ) đẽo theo hình cái máng dài thuôn nhỏ một đầu dùng để dẫn rượu ra ngoài. Sau khi mọi thứ đã được chuẩn bị xong và lửa trong bếp cũng đã được nổi lên, chủ nhà sẽ làm nốt công việc cuối cùng là đặt một cái chảo gang có chứa nước lạnh lên trên cái chu chớ (mục đích để ngưng rượu) rồi cầu khấn trước nồi rượu mong cho được mẻ rượu ngon.
Cứ 50 kg thóc thì chưng cất được khoảng 20 lít rượu. Rượu nấu ra có nồng độ từ 47 đến 50 độ. Tuy có nồng độ cao, nhưng điều đặc biệt là rượu thóc La Pán Tẩn có vị êm say, thơm, ngọt, dễ uống chứ không có vị nồng, đắng như rượu ở một số nơi khác. Rượu không gây đau đầu, say cũng chỉ có cảm giác lâng lâng, đặc biệt càng ủ lâu ngày lại càng thơm ngon hơn…
Mắc khén
Mắc khén không thể thiếu được trong việc chế biến món Pa Pỉnh Tộp
Mắc khén đứng đầu trong các loại gia vị của đồng bào dân tộc miền núi. Có người gọi Mắc khén là hạt tiêu rừng và khiến ta dễ liên tưởng đến cây hồ tiêu dại mọc trong rừng nhưng không phải. Mắc có nghĩa là quả, còn Khén là một loại cây thân gỗ lớn mọc trong rừng đại ngàn.
Cây Mắc khén là loại cây dại thuộc họ hồi, có tinh dầu và hương thơm, trở thành huyền thoại và làm nên loại gia vị đậm đà không thể thiếu trong bữa ăn đồng bào miền Tây Bắc. Cây Khén ra hoa vào dịp cuối xuân và đậu thành những chùm quả nhỏ như những chùm hạt rau mùi già. Cuối hè, người ta thu hái Mắc khén bằng cách leo lên cây hái hay dùng câu liêm kéo những cành nhỏ có quả rơi xuống và buộc lại thành chùm đem phơi nắng cho khô hoặc treo lên gác bếp dùng dần. Khi dùng Mắc Khén, người ta bứt một nắm quả cho vào chiếc bát con, chọn lấy một viên than củi đang cháy đượm nhất bỏ vào bát và lắc đều tay để nướng mắc khén. Khi thấy mùi thơm ngào ngạt bay ra thì gắp than ra, khẽ thổi cho bay hết tàn than rồi dùng chuôi dao giã nhỏ hạt Mắc khén thành bột để chế biến đồ chấm hay làm gia vị cho các món ăn.
Thời xa xưa, khi những cánh rừng đại ngàn còn che chở bản làng, khi thú rừng rong chơi và những người thợ săn vẫn đêm đêm lặn lội theo dấu con mồi, thì Mắc khén nhất quyết không thể thiếu trong túi đồ thợ săn. Đồng bào Thái đen cho rằng, con thú sẽ được Thần rừng cho sống lại sau khi chết. Bởi vậy, mỗi khi bắn được con mồi, họ không bao giờ lấy bộ lòng. Xả thịt con mồi ngay giữa rừng, thợ săn sẽ đặt lại toàn bộ tim, gan, ruột của nó lên tảng đá và khấn với đại ý là : “Thưa Thần rừng, hôm nay tôi mượn một con vật của Thần. Tôi đã để lại bộ lòng, xin Thần cho nó cái vỏ khác để nó lại được chạy nhảy…”. Bài khấn xong là lúc những người đi săn có quyền thưởng thức phần còn lại của con thú. Và tục lệ bắt buộc phải ăn hết con mồi tại chỗ đã khiến việc sử dụng Mắc khén xát vào bên trong, bên ngoài con vật trước khi nướng trở thành thông dụng.
Mắc, theo tiếng Thái, có nghĩa là quả. Nhưng còn Khén thì không hề có chữ gì đồng nghĩa hay cả trong ngôn ngữ bản địa. Bởi vậy Mắc khén mãi mãi sẽ là một tên riêng, tự nhiên tồn tại như chính bản thân núi rừng hoang dã, bí hiểm mà cũng quá đổi quen thuộc với con người. Thực tế Mắc khén là một loài cây dại thuộc họ hồi, có tinh dầu, khi đơm trái sẽ kết thành những chùm quả nhỏ li ti, tỏa hương thơm dịu. Đồng bào Tây bắc chỉ việc lên sườn núi, tìm những cành Mắc khén chín về phơi khô rồi xoa cho quả rời cành.
Hầu như không có bữa ăn nào quan trọng của người Thái lại thiếu được Mắc khén, giống như một dạng muối vừng với người Kinh. Quả Mắc khén sau khi thu về, bắc chảo rang nóng. Tiếp đó, đưa vào giã thành bột mịn. Tuy nhiên để chế ra được hương vị thơm phức, chuyên dùng ăn với xôi nếp nương, còn phải qua nhiều công đoạn khác. Đó là dùng ớt khô bỏ hạt nướng giòn, muối rang, rau mùi tầu xắt nhỏ rang khô, tất cả đều giã thành bột mịn. Sau khi trộn đều hỗn hợp trên thì tạo thành Mắc khén, một thứ bột mùi thơm hăng hắc nhưng lại dịu như vị ô mai và phảng phất chất núi rừng, thơm cay nồng nàn như hương hồi, quế.
Mắc khén thông dụng nhất dùng để chấm xôi nếp nương, thu hoạch từ cánh đồng Tú Lệ, dưới chân đèo Khau Phạ, thì chắc chắn không có hương vị nào sánh bằng. Loại gia vị này còn dùng để tẩm ướp, mang lại cho các món ăn của người Thái những hương vị đặc biệt mà không đâu sánh bằng.
Mắc khén là một trong những loại gia vị độc đáo mà núi rừng Tây Bắc đã ban tặng người dân nơi đây, góp phần làm cho ẩm thực Việt Nam thêm phần phong phú. Ai đã được từng thưởng thức những món ăn chế biến từ gia vị này chắc chắn sẽ không thể quên được hương vị đặc trưng của nó mà không phải ở đâu cũng tìm thấy được.
Muồm muỗm rang Mường Lò
Đưa chú muồm muỗm đã được chế biến công phu, ánh màu vàng rộm lên miệng, lập tức thấy ngay được cái giòn tan như cơm cháy Ninh Bình, vừa có vị béo ngậy như lớp da gà Đông Cảo, lại vừa có vị thơm nồng tựa hương lúa nếp Mường Lò…
Có rất nhiều cách để chế biến món ăn ngon từ muồm muỗm. Song muồm muỗm rang giòn vẫn là đặc sản được người dân nơi đây ưa chuộng nhất. Để có món đặc sản muồm muỗm rang giòn thơm ngon, trước tiên phải sơ chế muồm muỗm. “Vặt cánh, bẻ chân, ngắt đầu, rút ruột” là 4 khâu cơ bản để tạo nên hình hài một chú muồm muỗm trên bàn nhậu. Phần còn lại của muồm muỗm sau khi được làm sạch trông cứ kỳ kỳ, nần nẫn chẳng khác gì cái kén của tằm dâu. Xong khâu “làm lông”, muồm muỗm được rửa sạch, để ráo nước rồi cho vào chảo.
Đầu tiên, muồm muỗm được om với nước măng chua (hoặc giấm gạo) trên bếp lửa liu riu. Cạn nước, cho ngay mỡ (hoặc dầu ăn) vào, đảo đều tay trên bếp to lửa; khi nào nghe tiếng nổ lách tách tức là muồm muỗm đã chín giòn, cho bột canh (hoặc nước mắm, hạt nêm…) vừa đủ cùng với mì chính, một chút ớt tươi và đảo nhanh tay; cuối cùng, cho lá chanh thái chỉ nhỏ vào, đảo đều chín tới lá chanh là bắc chảo ra được. Muồm muỗm rang chín có màu vàng sậm, rất thơm.
Dế chiên giòn
Tháng 7 âm lịch khi nhãn Mường Lò chín rộ, mùa bọ xít nhãn đã hết, những cơn mưa rào tự nhiên bỗng nhẹ đi và kéo dài ra để bước vào tháng ngâu, cỏ non bắt đầu nhú lên cũng là lúc những con dế trở nên mập mạp, bóng bẩy, béo ngậy và món dế trở thành món chủ đạo trong các quán. Người ta bắt dế bằng nhiều cách và không mấy khó khăn như đào hang, đổ nước; tối đến trẻ em bắt dế quanh các cột đèn cao áp tại các tuyến phố Nghĩa Lộ. Ở đây bắt dế không khó và vùng Mường Lò dế rất nhiều nên giá dế ở chợ Mường Lò cũng không đắt, khoảng 5 đến 7 nghìn đồng một lạng; một lạng dế được cả đĩa cho 2 người ăn.
Trước tiên, đầu bếp dùng kéo cắt bỏ những cái chân có phần gai sắc nhọn, tiếp đó là rút phần ruột và bỏ túi hôi ở gáy; thao tác này làm phải khéo để dế còn nguyên con. Tiếp đó, người ta rửa dế bằng nước sôi hoặc nước măng chua. Sau đó, đem ướp với nước mắm, tiêu, hành, tỏi, bột ngọt cho thấm rồi bắt đầu chiên trên chảo mỡ đang sôi. Đợi đến khi dế chín vàng rụm mới vớt ra cho vào đĩa, rắc lên một ít lá chanh thái chỉ. Nếu thích dế lăn bột thì cho thêm bột chiên vào, trộn đều trước khi chiên.
Điều đặc biệt khi chiên dế chỉ cho một lượng dầu ăn vừa phải. Bởi lẽ bản thân con dế đã chứa rất nhiều dầu, nếu cho quá tay dầu ăn sẽ tạo cảm giác béo rất nhanh ngấy. Khi chiên, hạn chế tối đa việc đảo đi đảo lại tránh làm gẫy càng và thân dế mà chỉ nên dùng tay hất đều chảo với lửa vừa phải.
Dế sau khi chiên xong có màu vàng ruộm và mùi thơm đặc trưng của các loại gia vị hòa quyện vào nhau. Bạn có thể rưới thêm nước ớt hoặc nước măng chua tăng phần đậm đà cho món ăn. Một đĩa đặc sản dế mèn đã bày ra trước mắt mùi thơm lừng. Ăn phần đầu hay phần đùi thì giòn tan, phần bụng thì dai dai, bùi bùi. Dế chiên giòn có thể ăn kèm cùng cóc xanh, xoài xanh, dưa chuột, chanh… tạo cảm giác ngon miệng, đồng thời giảm độ béo ngậy. Dế mèn dùng để nhắm bia hay nhắm rượu đều tuyệt.
Bánh chưng đen Mường Lò
Bánh được đồng bào dân tộc Thái nơi đây làm ra với ý nghĩa thể hiện lòng biết ơn của con cháu đối với cha ông và đất trời. Món bánh đặc sản này không thể thiếu trên mâm cỗ cúng tổ tiên, trời đất mỗi khi xuân về.
Nguyên liệu làm bánh của đồng bào được chọn lựa kỹ càng: lá dong bánh tẻ, khổ vừa phải, rửa sạch, lau khô. Gạo nếp được chọn phải là nếp Tú Lệ thơm ngon, nhân đỗ xanh hoặc đỗ nho nhe đãi sạch vỏ, không lẫn sạn. Thịt lợn ngon nhất là thịt ba chỉ, nhiều mỡ một chút, thái mỏng, ướp với gia vị, hạt tiêu, hành củ. Để tạo màu đen cho chiếc bánh, đồng bào lấy thân cây núc nác tước vỏ, hoặc hoa cây vừng đen đốt thành than, giã mịn như bột, trộn lẫn với gạo nếp, đảo đều cho đến khi gạo quyện với bột than thành màu đen.
Bánh chưng đen phải được gói thủ công. Củi để luộc bánh phải là củi gỗ to, giữ than tốt, khi luộc xếp bánh vào nồi, đậy kín vung. Lúc nồi bánh chưa sôi thì đun to lửa, khi nồi bánh đã sôi giữ lửa đều, đủ nhiệt để bánh chín nhuyễn, chín đều, đun từ 6-7 tiếng. Khi chín vớt ra cho vào chậu nước rửa qua và treo bánh thành từng cặp để cho bánh không bị mốc. Thưởng thức một miếng bánh, cảm nhận được hương vị thật đặc biệt, vị thơm của nếp, vị ngọt, béo của thịt lợn vùng cao, vị ngậy bùi của nhân đỗ xanh, vị là lạ của cây rừng.
Bánh chưng đen của người Thái được cha truyền, con nối qua nhiều thế hệ. Tết đến, ăn miếng bánh chưng đen, mùi gạo quyện với than núc nác, hoa cây vừng đen, vị ngọt làm người ăn như thưởng thức được cả mùi cỏ cây, ruộng đồng, đất trời và thiên nhiên nơi miền Tây Yên Bái.
Rau dớn Mường Lò
Rau dớn, (đồng bào dân tộc Thái gọi là phác pút) thuộc họ quyết, lớn hơn cây dương xỉ, có cành dài, lá nhỏ xòe trên đầu cây như tán một chiếc ô rộng lớn.
Rau dớn không có ở đồng bằng, chỉ có ở vùng núi – nơi bờ suối, bờ khe, dưới các tán rừng thấp nơi có độ ẩm ướt cao. Đối với nhiều tộc người, rau dớn là “vua” loại rau, nó chẳng những giúp cải thiện chất lượng bữa ăn hằng ngày mà còn là món đặc sản để đãi khách trong các lễ hội. Mỗi lần tổ chức lễ hội của gia đình hay cộng đồng, người ta tranh thủ vào rừng hái rau dớn để chế biến thức ăn. Vì loại rau này nhanh bị dập nát nên người ta hái đến đâu ăn đến đó, bảo đảm rau luôn tươi xanh, chất lượng.
Đồng bào miền núi sau khi đi rẫy đi nương về thường tranh thủ hái rau dớn và một số loại rau, củ quả rừng khác cho vào gùi mang về để chế biến món ăn cho gia đình. Người ta không chỉ hái những chiếc cành lá hình vòi voi mà còn hái thêm những cành non đã mọc lá để chế biến thành những món ăn thích hợp.
Đây là món rau dễ chế biến nhất, có thể xào, luộc, nấu canh, muối chua, làm nộm … Người ta hái rau dớn tươi về, chọn phần mềm tươi non, rửa sạch bùn đất, bụi bám, sau đó trụng sơ qua nước sôi và vớt ra để ráo. Dầu thực vật là loại thích hợp nhất để xào rau dớn.
Đối với rau dớn xào, người ta giã dập củ tỏi, phi thơm rồi cho rau dớn vào đảo đều năm phút và bắc xuống nêm đường, bột ngọt, tương ớt, hạt tiêu, nước chanh tươi, lạc rang giã nhỏ… Ta sẽ được thưởng thức món ăn giàu chất dinh dưỡng có hương vị thơm ngon với màu xanh mướt, vừa giòn sần sật, vừa có vị ngọt, vị chua chát…
Món nộm rau dớn luôn làm hài lòng những thực khách khó tính nhất. Làm món nộm không khó, rau dớn được lấy phần ngọn non, các lá bánh tẻ, rửa sạch. Luộc rau bằng cách đun nước cho thật sôi, to lửa rồi bỏ rau vào, lật lên khi nước vừa sôi thì vớt ra, để vào rổ cho róc nước. Lưu ý khi luộc rau không đậy vung nồi vì nếu đậy vung rau sẽ mất màu xanh. Lúc này ta chuẩn bị các phụ gia, đó là lạc rang trầy bỏ lớp vỏ ngoài giã nhỏ; chanh quả, ớt, gừng, tỏi đập nhỏ, một chút đường, bột canh, mì chính. Rau dớn được trộn đều, nhẹ tay với các loại gia vị và để khoảng 5 phút cho ngấm rồi rắc lạc rang lên trên bày ra đĩa. Để cho thêm ngon mắt có thể trang trí bằng rau thơm, ớt quả. Món nộm khi ăn sẽ cảm nhận được vị bùi của rau dớn, mùi thơm của các loại gia vị.
Ngoài ra rau dớn còn chế biến được các món ăn độc đáo khác như: rau xôi, rau dớn xào cùng nước măng chua, lá đu đủ, cà rãnh hay rau dớn luộc… Có thể với những vị khách muốn ăn dớn rừng với hương vị nguyên thuỷ của nó thì chỉ cần nhặt những ngọn non tơ mỡ màng, rửa sạch cho vào nồi nước thật sôi, khi vừa chín tới vớt ra cho rau không bị nhừ. Đĩa rau luộc chấm với chén nước mắm thật ngon, cho thêm vài ánh tỏi giã dập, vài lát ớt là cũng đủ hấp dẫn.
Những người kén ăn hơn thì có thể chế biến món rau dớn trộn tôm thịt. Dùng tôm sông hoặc tôm biển tuỳ ý thích của mỗi người và thịt ba chỉ xắt hạt lựu ướp với hành tím băm nhỏ, nước mắm, bột ngọt, tiêu trộn đều lên khoảng vài phút. Sau đó phi hành lên thật thơm rồi cho tôm, thịt vào xào chín. Rau dớn trước khi trộn cũng cần luộc sơ qua. Khi tôm thịt đã chín và thấm đều gia vị, cho rau vào chảo đảo đều. Trước lúc mang lên bàn ăn, để món rau rừng thêm hấp dẫn và thơm ngon hơn, rắc lên trên bề mặt ít lạc rang giã dập.
Với món dớn xào tỏi hay xào chung với thịt bò, thịt lợn… thì đừng quên rắc thêm ít hạt mắc khén, thứ hạt thơm lựng mang hương vị đặc trưng của núi rừng. Mùi thơm hăng hắc của loại hạt này bám vào từng ngọn rau xanh biếc, giòn giòn còn vương chút nhớt đọng lại nơi đầu lưỡi như tôn thêm vị thơm ngon nguyên sơ và đậm đà, khác hẳn những loại rau công nghiệp nơi phố thị.
Ruốc tôm Mường Lò
Từ nguyên liệu tôm nõm, thịt lợn thăn, dầu thực vật và các loại gia vị của vùng Mường Lò cùng với kinh nghiệm truyền thống của đồng bào Tây bắc đã tạo nên hương vị đặc trưng của sản phẩm ruốc Tôm.
Món này khi ăn kèm với sôi ngũ sắc, cơm lam bạn sẽ thật ấn tượng bởi sự đậm đà của ruốc tôm hoà quyện với hương vị dẻo thơm của nếp Tú Lệ. Ruốc tôm là một món ăn tưởng chừng như rất đơn giản và dễ làm nhưng không phải ai làm theo công thức đó cũng ngon. Mỗi người, mỗi vùng miền đều có những bí quyết riêng tạo nên sự khác biệt trong hương vị của từng món ăn. Ghé thăm miền Tây Yên Bái, nơi có những bàn tay khéo léo đã chế biến món ăn này từ những nguyên liệu hết sức gần gũi để mang lại đầy đủ vị ngon đến với người thưởng thức.
Nguyên liệu để làm món ruốc tôm gồm: Tôm nõn (tôm suối) bóc vỏ, thịt lợn (nạc vai), dầu thực vật, gia vị. Tôm chọn con mình mẩy, to đều, rửa sạch bóc vỏ, bỏ chỉ đen trên lưng và phần đầu tôm. Cho tôm vào cối giã nhỏ. Thịt lợn băm nhỏ. Sau đó cho dầu vào chảo rang thịt chín kỹ rồi cho tôm giã nhỏ vào đảo đều, cho gia vị thêm vài giọt nước mắm cho ruốc tôm thêm đậm đà. Khi rang để lửa thật nhỏ, liu riu để tôm và thịt chín đều đến khi vừa khô là được. Sau khi sao khô để nguội là có thể ăn được.
Măng vầu cuốn thịt
Măng vầu thuộc họ tre, thân nhỏ không có gai. Mọc ở rừng hoặc trên núi. Hàng năm, cứ đến tháng mười hai, khi mưa xuân lây phây, từ dưới lớp lá hoại mục, măng bắt đầu đội đất nhú lên, lộ hai tai nhỏ xíu xanh thẫm. Măng vầu ngon nhất vào tháng 12 đến khoảng giữa tháng 3, những củ măng to, tròn và rất ngọt. Theo kinh nghiệm của người dân, khi nào có sấm thì măng đắng nhiều hơn, sẽ khó ăn lắm. Hầu như ở khắp các góc chợ miền núi đều có thứ đặc sản này.
Món măng vầu cuốn thịt không cầu kỳ, phức tạp, chỉ cần mớ rau răm, một quả trứng, thịt ba chỉ và các loại gia vị như muối, bột ngọt… Công đoạn đầu tiên là chọn củ to luộc trên bếp khoảng ba đến năm tiếng cho đỡ he và dễ gọt. Sau khi bỏ hết lớp vỏ già bên ngoài, người ta dùng tay bóc nhẹ lấy lớp lá non. Công đoạn này cũng cần sự khéo léo, nếu lỡ tay để lá bị rách, khi cuốn thịt dễ bị bung ra ngoài. Còn phần củ, dùng dao gọt xung quanh, dài khoảng tám đến mười phân. Nên gọt thật mỏng để tránh bị dai khi ăn
Phần nhân thịt thường được dùng thịt ba chỉ vì có cả mỡ lẫn nạc, măng cần có nhiều mỡ để tăng vị thơm ngon. Rau răm băm thật nhỏ, trộn đều với thịt đã xay nhuyễn và trứng, thêm một chút muối và bột nêm. Không để nhân thịt nhiều muối, như vậy măng sẽ đắng hơn, nhất là lúc chấm cùng gia vị sẽ không còn thơm và đúng chất. Xong khâu chuẩn bị thì bắt tay vào cuốn. Những lớp lá non cuốn nhân thịt được xếp trên cùng vì dễ chín. Nên lọc lấy thịt, còn bì để dưới đáy nồi, như vậy sẽ làm măng có nhiều mỡ và không bị cháy. Khi nồi nóng lên, cho thêm một chút nước vào và luôn giữ ngọn lửa vừa phải, đun đến khi măng mềm và chín là có thể lấy ra.
Rêu suối Mường Lò
Sau khi làm sạch rêu, người Thái thường trộn hạt sẻn, hạt dổi, hạt mắc khén (những thứ hạt tiêu rừng thú vị) cùng ớt, tỏi, gừng, củ xả, lá chanh, rồi thêm ít thịt mỡ. Dùng lá dong được rửa sạch để gói rêu và gia vị, buộc lạt tre túm hai đầu, bẻ quặt hai mép lá lại thành cái hình khum khum treo trên một thanh nẹp tre. Đem tất cả vùi vào trong tro ấm. Không than, không lửa, cũng không hơ khói. Bao giờ lá dong cháy tý tách, thì lôi thanh tre ra, hơ cả gói rêu nướng trên than hoa.
Lá rong cháy đến lớp trong cùng, mỡ và nước xanh thơm mát của rêu suối rỉ ra, thì bày ra đĩa. Khi ăn, mở gói lá dong ra, mùi mắc khén, hạt sẻn và mấy chục thứ gia vị cùng ngạt ngào, riêng có rêu vẫn mát lịm, thanh tao. Món rêu nướng (khay/”cay pho”) vừa quyến rũ với nghệ thuật thứ thiệt của gia vị ẩm thực Thái, lại vừa giữ được cái mát lành, thơm thảo, dịu dàng của vị rêu suối. Món “cay pỉnh” còn thú vị hơn: đem nguyên liệu rêu và gia vị gói bằng lá lốt hoặc lá chanh. Kẹp các gói nhỏ trên thanh tre tươi trẻ đôi, nướng giòn. Rêu chín, cho vào rán với mỡ lợn.
Rêu suối nhiều, nhưng rêu ngon thì ít. Và cái mùa rêu ăn được, ăn thứ thiệt được lại càng ngắn ngủi. Nên bà con vùng cao (những nơi có tục ăn rêu) quý rêu lắm. Khách quý thì mới đãi rêu khô trên gác bếp. Rêu thường được tổ chức ăn vào bữa cơm tối, khi đại gia đình đông đủ. Cô dâu Thái thường coi dành túm rêu nướng cho mẹ chồng những mong tròn vẹn hơn cái đạo dâu con.
Măng chua héo
Măng chua héo (tiếng dân tộc gọi là “nó xổm héo”) là một đặc sản nổi tiếng của đồng bào Tày, Thái ở vùng Tây Bắc nước ta, đặc biệt là ở tỉnh Yên Bái. Đây là món ăn được chế biến đơn giản từ măng tre, bương, giang, nứa, vầu… song măng chua héo mang một vị đậm đà, độc đáo và hoang sơ như chính hương vị của núi rừng Tây Bắc.
Khi đi rừng hay lên nương, lên rẫy, người dân thường tranh thủ hái thêm một gùi măng tươi non mang về chế biến thành món măng chua héo. Cứ đến cuối thu vào mùa gặt hái thì chế biến măng chua héo sẽ bảo quản được lâu, là nguồn thức ăn dự trữ rất tốt.
Những chiếc măng trắng và to, có vị he do vừa mới hái, được đem bóc vỏ, rửa sạch thái vát mỏng dọc thớ, dài khoảng 5 đến 6 cm, đem ngâm nước lã trong chum từ 20 đến 25 ngày. Khi lấy ra măng đã thành măng chua, sau đó đem vắt ráo nước và phơi nắng cho khô. Măng càng được nắng thì càng thơm ngon và phơi sương 2-3 lần là được.
Ngày nay, các món ăn chế biến từ măng chua héo luôn có mặt trong bữa ăn ấm cúng của đồng bào dân tộc Tày, Thái vào những dịp hội họp người thân, bạn bè hay đãi đằng khách quí và luôn được giới thiệu với khách miền xuôi như là một món ngon đặc sản mà núi rừng đã hào phóng ban tặng cho những con người Tây Bắc nồng hậu và mến khách này.
Trứng kiến
Hàng năm, vào cữ tháng ba, khi mặt trời đỏ như hoa dong giềng, người vùng cao Yên Bái lại bảo nhau: “Ầy dà! Đến mùa trứng kiến rồi đấy”. Thế là đàn ông đeo dao lên rừng, không bỏ lỡ dịp may chỉ có một lần trong năm, lấy trứng kiến về cho phụ nữ chế biến thành các món ăn độc đáo thơm ngon bổ dưỡng.
Loại kiến để lấy trứng dưới xuôi có nơi gọi là con ngạt, nửa dưới thân cứ cong lên rất điệu đà. Tổ kiến có cái to bằng chiếc mũ cối, khi lấy xuống chỉ cần lấy gọng dao gõ nhẹ cho kiến chạy hết rồi tách đôi, vỗ cho trứng kiến rơi ra. Người vùng cao không bao giờ lấy hết trứng để chúng còn sinh sản cho vụ sau. Những hạt trứng kiến to bằng hạt gạo tám xoan, căng mẩy, mầu trắng đục, tỏa hương thơm dịu, mới nhìn đã thấy bắt mắt.
Ở Yên Bái nhiều dân tộc như: Thái, Dao, Tày… đều rất giỏi trong việc chế biến các món ăn từ trứng kiến. Thông thường là ướp với muối tinh, hạt sẻn, vỏ dổi, các loại lá thơm, gói lá dong nướng than, nấu canh với măng sặt hoặc trộn trứng gà đem rán. Song ấn tượng nhất là xôi nếp trứng kiến. Người vùng cao Yên Bái lựa loại nếp ngon rồi ngâm với các loại lá đã được tuyển lựa qua nhiều đời để nhuộm mầu. Các loại lá này rất lành, không chỉ làm cho xôi có mầu sắc bắt mắt mà còn làm tăng hương vị cho xôi, sau đó dùng lá dong ngăn chõ thành các ô cho không lẫn mầu. Trứng kiến sau khi ướp gia vị gói trong lá dong tươi nướng than để trứng chín mà không bị cháy. Khi xôi chín rắc trứng kiến vào rồi nhẹ tay đảo đều. Đĩa xôi đủ các mầu tươi sáng như núi rừng Tây Bắc rạo rực vào xuân, những hạt trứng kiến điểm xuyết như những hạt mầm ấp ủ những mùa xanh. Hương của nếp quí hòa cùng hương trứng kiến thơm lựng khiến dịch vị của thực khách cứ tứa ra trong một nỗi khát khao được tận hưởng.
Món Mọc
Nếu như người Kinh có món mọc được làm từ giò sống và nấm hương, thả vào trong nước ăn cùng bún, mì… thì người Tày cũng có một món ăn với cái tên tương tự mọc (người tày phát âm là “Mọoc” với phần âm kéo dài hơi luyến) nhưng với những nguyên liệu khác. Món ăn này không chỉ có mặt trong các bữa ăn thường ngày mà còn trở thành vị đặc biệt không thể thiếu được trong các cỗ lớn: ngày tết, ngày giỗ, ngày cưới… của người Tày.
Nguyên liệu để làm gồm có : Hoa chuối rừng (Mắc pi đông), chọn loại hoa màu tím gần giống chuối nhà, đúng thời kì nở 5, 6 lá ngoài, vừa hết quả gốc đến quả ngọn và nhìn hoa tròn lẳn mới ngon. Thịt lợn ba chỉ loại ngon cùng cá và tôm. Cá, tôm phải được bắt ở suối, loại nhỏ, khi chế biến không cần bỏ ruột. Bột gạo nếp đóng vai trò kết dính các thành phần lại với nhau. Ngoài ra còn cần các loại gia vị khác: lá lốt rừng (Hoom dăăm đinh), lá bánh tẻ không sâu, hạt dổi, xả, gừng cùng chút muối.
Cách làm như sau: Hoa chuối thái mỏng ngâm với muối để bớt độ chát, sau đó vắt sạch, thái nhỏ. Thịt lợn, cá, tôm cùng các loại gia vị đem giã nhuyễn. Sau đó cho tất cả các nguyên liệu đã qua sơ chế vào chậu, thêm chút muối, bột gạo nếp vào trộn đều. Như vậy, ta đã có được mọoc sống thành từng nắm nhỏ bằng bát con, gói bằng lá dong và xếp vào chõ xôi. Thời gian xôi khoảng một tiếng, trong khi xôi lửa phải cháy liên tục, lửa đều. Mọoc chín xếp ra nong cho nguội. Lúc này mùi mọoc tỏa ra thật hấp dẫn: mùi cay ngọt ấm áp của gừng, xả, hạt dổi quyện lẫn mùi thơm béo của cá tôm và thịt lợn.
Trong bữa ăn, món mọoc được xếp ra đĩa và đặt ở vị trí trung tâm của mâm. Mọoc lúc này đã chuyển sang màu tim tím, dẻo quyện vào nhau như một chất hồ dính. Chấm với nước mắm hâm nóng có nêm hạt dổi, ăn ghém cùng rau sống. Khi thưởng thức, vị bùi bùi của hoa chuối, béo ngậy ngòn ngọt của thịt lợn và tôm cá cộng với vị cay ấm áp của các loại gia vị thấm dần vào vị giác của từng người.
Vịt Lục Yên
Vịt bầu Lục Yên thịt chắc, thơm ngon, nhân dân thường làm các món ăn như vịt luộc, quay, nướng, hấp cách thủy và làm mọc. Theo thói quen ở địa phương đã mổ vịt là không thể thiếu 2 món là bát tiết canh và đĩa mọc
Khi làm mọc vịt, công việc đầu tiên là chuẩn bị gia vị, gạo làm thính nhặt sạch thóc, vo qua cho sạch rồi tãi mỏng, hong cho khô, trộn 1/3 gạo nếp với 2/3 gạo tẻ, rang chín vàng, nghiền nhỏ rây mịn. Hạt dổi nướng chín giã nhỏ, rau răm và củ sả giã nhuyễn, thêm chút nước vào bóp kỹ, vắt lấy nước, lọc bỏ bã, các loại gia vị như muối, nước mắm, mì chính, bột hạt dổi đều trộn vào nước gia vị này.
Vịt sau khi mổ rửa sạch để ráo nước, người ta lọc lấy phần thịt băm hoặc thái chỉ thật nhỏ, trộn đều thịt vịt với thính và gia vị, số lượng bột thính có thể nhiều hay ít tùy ý nhưng thông thường người ta trộn 2 phần thính với 3 phần thịt, nước gia vị vừa đủ để khi trộn xong nguyên liệu dẻo như bánh dày là đạt yêu cầu.
Lá dong rửa sạch, lau khô, dùng gói mọc thành từng gói nhỏ (mỗi gói đặt vừa 1 đĩa) cho vào chõ xôi trong khoảng 3 giờ đồng hồ là được. Nước chấm mọc dùng loại nước mắm ngon, pha thêm chút đường, mì chính, hạt dổi, rau răm giã nhuyễn và nước cốt chanh, tùy theo khẩu vị người ăn có thể pha thêm tỏi và ớt tươi thái nhỏ, bỏ hạt.
Thịt mắm cơm đỏ của người Tày ở Lục Yên
Không cầu kỳ như nhiều món ăn khác, được chế biến đơn giản từ các nguyên liệu mang đậm chất quê của người miền núi, thịt mắm cơm đỏ của người Tày ở Lục Yên cho người thưởng thức biết tới một hương vị riêng biệt của món ăn dân tộc.
Nguyên liệu để làm thịt mắm cơm đỏ gồm có rượu nếp cái, củ giềng thái chỉ và một ít rau răm. Nhưng quan trọng nhất là cây cơm đỏ, thịt ba chỉ. Ngày tết, khi mổ một con lợn, dù to hay bé, người Tày ở Lục Yên thường dành riêng phần thịt ba chỉ (thịt bụng) để làm thịt mắm cơm đỏ.
Để làm thịt mắm cơm đỏ, người ta lấy cây cơm đỏ rửa sạch phơi qua nắng cho ráo nước rồi thái nhỏ. Khi lợn đã mổ ra, tất cả thịt ba chỉ của con lợn được làm sạch, thái nhỏ bằng 2 ngón tay ướp muối. Thịt được đổ vào chum trộn đều với củ giềng thái chỉ, một ít rau răm, cây cơm đỏ và rượu nếp cái thơm rồi buộc thật kín bằng ni lông.
Chừng 5 đến 6 ngày sau, mở chum mùi thơm đã sực nức, là lúc thịt mắm đã ăn được. Lúc này những miếng thịt mắm đã săn lại có màu đỏ tươi, lớt phớt những sợi giềng thái nhỏ. Gắp miếng thịt mắm lên thưởng thức, ta vừa thấy được vị ngọt, vị chua, vị cay của giềng và hương nồng của nếp cái thơm, ăn không ngấy và ngon đến khó tả. Nếu đậy kín, thị mắm cơm đỏ có thể để được 5 đến 6 tháng. Nhưng theo kinh nghiệm của người làm lâu năm, nên làm chum vừa phải, một chum chỉ mở một lần rồi đậy kín, lấy ra đến đâu ăn dần hết đến đấy rồi buộc chặt mới bảo quản được, nếu mở ra nhiều sẽ cay và không còn vị ngọt.
Cá Sỉnh Nậm Thia
Cá Sỉnh câu từ dòng Nậm Thia (Ảnh – Thiều Quang)
Mường Lò còn có dòng Thia trong lành, mà khơi nguồn của nó từ Nậm Hát trên độ cao gần 700m ở Trạm Tấu chảy về. Đến Mường Lò, Nậm Thia lững thững êm trôi bên những đống lúa lớn thứ hai vùng Tây Bắc. Thế rồi hang Coóng Kéng chặn dòng Thia lại, buộc nó chui qua đó cả cây số để vượt sang Văn Yên về hợp thuỷ cùng sông Hồng. Ngoài việc tưới mát và điều hoà sinh quyển cho vùng lòng chảo Mường Lò, Nậm Thia còn nổi tiếng bởi loài cá quý: cá sỉnh, một loài cá chỉ ăn rêu đá, đã thành món ăn đặc sản hấp dẫn ở nơi này.
Cá sỉnh trông gần giống loài cá trôi Ấn Độ nhỏ, điều khác biệt ở chỗ nó có môi đen xanh và dầy. Loài cá này về mùa sinh đẻ thường ngược về nguồn (giống như cá Hồi ở biển) đẻ trứng sinh nở bảo toàn nòi giống. Nhờ dòng nước xiết đã đẩy lũ cá con dạt về nơi dòng chảy yếu hơn để lớn lên, điều này khẳng định cá sỉnh có nhiều ở dòng Thia là thế. Để bắt được cá sỉnh không phải điều dễ dàng, bởi đây là loài cá rất khoẻ, thích sống nơi nước chảy xiết, sợ tiếng động lạ…
Những con cá sỉnh thon đỏ, có bộ lườn săn chắc béo ngậy, được chế biến để tiếp khách quý và bè bạn với nhiều món ăn truyền thống. Đơn giản nhất là món “Pa Kính Pỉnh”, là cá sỉnh tươi thoa muối kẹp bằng gắp tre nướng trên than hồng, khi nào mỡ cá xèo xèo bốc mùi ngầy ngậy trên than, cá vàng đều, mang xuống chấm với muối, chanh, hạt sẻn, gừng. Cầu kì hơn người Thái còn làm món “Pa móôc” để đãi khách. Cá được bỏ ruột, cạo vẩy, dùng gia vị như: hạt sẻn, ớt, muối, tỏi, gừng tía… giã nhỏ nhồi vào bụng cá, dùng lạt nhỏ buộc kín lại. Toàn bộ cá được bọc trong lá chuối rừng non bằng nhiều lớp, rồi vùi trong tro nóng bên bếp lửa nhà sàn. Vừa vui câu chuyện đường xa, vừa chờ cá chín dỡ ra mâm để uống rượu, mùi thơm của gia vị quyện vào cá, cộng thêm cái mát mơn man bên mâm rượu nhà sàn, chắc hẳn thưởng thức một lần bạn sẽ không bao giờ quên. Ngoài ra, người Thái còn dùng cá sỉnh để làm các món Pa mẳm (cá mắm), Pa Khính xổm (cá chua), Pa Khính giảng (cá sấy gác bếp)… để ăn dần trong năm, thậm chí trong lễ cưới hỏi của người Thái đen thì cá sỉnh còn được coi là một trong những lễ vật chính của nhà trai đem dẫn cưới.
Pà Mẳm – Mắm Cá
Pà mẳm gọi theo tiếng của đồng bào Thái có nghĩa là mắm cá. Pà mẳm có nhiều loại nhưng ngon và quý phải kể đến Pà mẳm cá chép. Món ăn này tuy không cầu kỳ nhưng yêu cầu phải đảm bảo những nguyên tắc chế biến riêng. Cá chép dùng để làm Pà mẳm nhất thiết phải là cá chép ruộng hay cá chép ao. Cá bắt về được thả trong bể từ 3 đến 4 ngày cho nhả hết bùn đất, rồi vớt ra chậu khô đổ rượu ngon cùng muối đã rang chín vào và đậy chặt lại. Quá trình giẫy, một lượng muối, rượu sẽ được đưa vào bụng cá, cứ như thể cho đến khi cá chết. Cá được ướp trong vại với rất nhiều gia vị như: thính gạo nếp, hạt sẻn, ớt tươi băm nhỏ, xả, riềng, quế chi… Tất cả các gia vị này đều phải được xào thơm trước khi đem ướp. Qua một ngày, người ta chắt nước trong vại ra đun sôi để nguội rồi lại đổ vào vại cá. Công đoạn này được lặp lại hai lần trong các ngày kế tiếp. Sau ba lần như vậy, người ta bịt kín miệng vại, rồi đem chôn sâu ở nơi khô thoáng. Không giống như nhiều loại Pà mẳm khác, sau 3 năm Pà mẳm cá chép mới được đem dùng.
Pà mẳm ngon và được xem là đạt yêu cầu là khi mở ra phải có mùi thơm của thính nếp, gia vị và cá được ướp chín bằng rượu, muối và các gia vị cay nóng nên không còn mùi tanh. Cá phải đảm bảo còn nguyên con, thịt màu hồng tươi và dai như cá mực. Pà mẳm có thể được nướng chín hay dùng sống tuỳ thuộc vào sở thích của từng người, nhưng Pa mẳm được đồng bào ưa dùng sống cùng với các loại rau thơm và gia vị của rừng. Trước đây, đồng bào Thái làm Pà mẳm như một cách dự trữ thức ăn qua năm, nhưng cùng với thời gian món ăn này đã trở thành đặc sản mà người Thái chỉ dùng thiết đãi khách quý và bạn bè thân thích những khi nhà có việc lớn, việc vui.
Mỗi loại pà mẳm lại được chế biến và sử dụng theo những cách khác nhau. Pà mẳm cá tép chỉ dùng để chấm rau, chấm thịt và thời gian cũng không yêu cầu lâu, có thể là một tháng, hai tháng hoặc nhanh là một, hai tuần là dùng được. Ngoài cá chép thì một số loại cá ruộng khác như cá rô phi, cá riếc cũng được đồng bào dùng làm Pà mẳm.
Mắm tép hồ Thác Bà
Hồ Thác Bà được nhắc đến là một thắng cảnh đẹp của tỉnh Yên Bái. Đây cũng là nơi có trữ lượng thủy sản lớn đem lại nguồn thu nhập cho tỉnh và người dân quanh vùng hồ Thác Bà. Thác Bà được ví là một vựa tôm tép và món mắm tép hồ Thác Bà cũng từ đó mà nổi tiếng nức vùng.
Với diện tích trải dài từ huyện Yên Bình đến huyện Lục Yên, do vậy các xã nằm bên hồ có lợi thế về đánh bắt thủy sản trong đó có tép. Người dân ở các xã Vĩnh Kiên, Đại Đồng, Phúc An, Yên Thành, Xuân Lai, Mỹ Gia, Cảm Nhân, Tân Hương, Xuân Long, Minh Tiến, Vĩnh Lạc, Tân Lĩnh, Tân Lập, Phan Thanh… đã sớm nhận ra tiềm năng lớn này và họ đã tự chế biến cho mình món mắm tép đầy khoái khẩu với độ đạm cao.
Với món mắm tép này có thể ăn kèm chuối xanh và thịt lợn luộc, khế cùng rau đinh lăng, hoặc có thể đem hấp vào cơm cùng với trứng gà sẽ được một món ăn ngon lành mà là lạ chẳng kém gì đặc sản.
Bọ xít chiên giòn
Năm nào cũng vậy, cứ vào tháng tư khi mùa hoa nhãn nở rộ, trên những chùm hoa phủ đầy phấn trắng xuất hiện nhiều chú bọ xít bám dày. Khi đó, người dân khu vực Văn Chấn, Nghĩa Lộ lại bắt đầu chuẩn bị chăm sóc cho mùa quả ngọt mới và lại có thêm một món ngon trên mâm – món bọ xít chiên giòn.
Người dân nơi đây chế biến bọ xít khá đơn giản. Để bọ xít không còn mùi hôi, người ta đem bọ xít ngâm xuống nước vài giờ cho đến khi bọ xít đã chết, bọt khí từ bọ xít bốc lên phủ kín mặt nước, bấy giờ người ta vớt ra, rửa sạch để ráo nước rồi đem sao vàng.
Bọ xít khi đã được sao vàng không còn mùi hăng hắc đặc trưng nữa mà có mùi rất thơm. Lúc này đem vặt bỏ đầu, cánh, rút ruột rồi đem chiên với dầu hoặc mỡ. Điều đặc biệt là không phải ướp bọ xít với gia vị gì, kể cả mắm, muối, mì chính. Khi ăn, đổ dầu lưng chảo, rồi xúc bọ xít vào rá sắt, nhúng vào dầu sôi một lát, rồi nhấc ra đĩa là xong. Gia vị duy nhất ăn với bọ xít là lá chanh thái chỉ và một chút nước cốt chanh. Bản thân con bọ xít đã mang đủ các vị cay, mặn, ngọt, bùi…
Bánh chuối Lục Yên
Từ lâu chuối đã trở thành cây gần gũi, gắn bó với người Tày Lục Yên, bởi những hữu ích từ cây chuối đem lại. Hiểu và đánh giá đúng vị trí của chuối trong đời sống của mình mà người Tày đã sáng kiến tái hiện sự thanh tao, hấp dẫn của hương vị chuối bằng cách chế biến thành một sản vật ngon – bánh chuối – chứa đựng giá trị tinh thần được truyền đời từ thế hệ này sang thế hệ sau và được dùng làm đồ cúng tế trong những dịp gia đình, dòng họ có việc trọng đại.
Với bánh chuối, sự hấp dẫn được thể hiện qua những bàn tay khéo léo, tài tình của các bà, các mẹ. Bánh được tạo nên chủ yếu từ chuối và một chút bột gạo mới. Để làm được một chiếc bánh chuối thơm ngon, giữ được hương vị nguyên vẹn của chuối, màu bánh vàng như nhúng mật họ phải chuẩn bị khá công phu từ khi chuối ra nải. Quả chuối chín, đem bóc vỏ, rồi được sấy khô để giành trong những nậm bí khô và được dùng dần trong một năm. Khi làm bánh, chuối sấy khô được đem ngâm nước ấm cho mềm rồi đem đi xay thành bột, bột gạo cũng phải xay bột nước cùng với bột chuối trộn đều làm vỏ bánh. Muốn có bánh thơm, ngọt thì nguyên liệu được chọn là chuối tiêu; muốn bánh có độ dai dẻo, màu sắc sáng thì chọn chuối goòng, chuối lá… tùy theo sở thích, do vậy mà trong những dịp rằm tháng Giêng, hay rằm tháng Bảy thì bánh chuối cũng đa dạng, phong phú chẳng kém gì các đồ dâng cúng tế khác.
Điều hấp dẫn ở bánh chuối là ngoài nhân có đỗ, lạc và đường còn lại các phụ gia đều từ chuối. Lá gói bánh cũng từ lá chuối trong vườn, dây gói bánh cũng từ dây chuối đúng là chẳng giống với bất kỳ loại bánh nào. Chẳng thế mà bánh chuối rất dễ thưởng thức, vừa ngon vừa lạ, hấp dẫn khách gần xa.
Chè Suối Giàng
Ai đã từng lên thăm xã Suối Giàng, huyện Văn Chấn, tỉnh Yên Bái, đều không khỏi ngỡ ngàng trước bạt ngàn những cây chè cổ thụ. Ngay từ những năm 60, thống kê có tới gần 40.000 cây chè Shan cổ thụ có từ 200 tuổi, đến 300 tuổi, còn những cây hàng trăm tuổi trở xuống thì nhiều không kể xiết.
Giống chè Shan tuyết càng già, thân càng trắng mốc, tạo hình uốn lượn xù xì, lá càng xanh ngắt một vẻ đẹp tự nhiên là điều thích thú cho những ai ham thích tự nhiên. Nhìn bao quát cả đồi chè mới thấy những thân chè trắng mốc dị bản đã làm nên sự hấp dẫn của vùng chè Suối Giàng. Theo thống kê mới nhất, diện tích chè tuyết có 393 ha, trong đó diện tích cây chè cổ thụ trên 300 năm tuổi là 293ha, còn 100ha do bà con trồng mới.
Chè Shan tuyết cổ thụ Suối Giàng xưa nay được xem là một trong những thức uống thơm ngon bậc nhất so với sản phẩm từ tất cả các vùng chè trên cả nước. Các gốc chè ở đây có thâm niên hơn 300 tuổi, thân to, có cây đường kính lên đến hàng mét, lá và búp chè to khác hẳn với các loại chè khác. Búp có màu trắng xám, nhìn giống như có một lớp phấn hoặc lông như bông tuyết nên người dân gọi là chè tuyết – giống chè shan lưu niên hội tụ cả ba yếu tố hương thơm, vị đậm, nước xanh. Điều đặc biệt là, từ khi thu hoạch đến khi chế biến đều dựa vào phần lớn phương pháp thủ công của người Mông nơi đây.
Một vài hình ảnh mâm cơm của người Thái Mường Lò:
